整体这个可视化工具是将我们常见的处理法名词与处理过程中发生的阶段以类似横纵坐标的方式呈现，我们先看横轴从左到右分别是全水洗、双重水洗（含发酵后浸泡）、三重水洗（含浮选、发酵后浸泡）、日晒/干燥果实、半日晒/蜜处理、湿刨法、厌氧处理、二氧化碳浸渍法、生态处理法。纵轴从上到下分别是咖啡豆浮选、去果肉、发酵/浸渍 (传统)、发酵/浸渍 (密封罐)、水洗通道 (洗涤和分级)、发酵后浸泡、咖啡樱桃果实晒干、去果皮果肉烘干、仅去果皮烘干、咖啡生豆烘干。

中间以不同颜色的图示来表达所对应的处理法在每个处理阶段中的状态。绿色表示几乎总是存在该阶段或步骤，蓝色表示通常含有，红色表示几乎没有，黄色则表示具有一些歧义和不同，一些例外通过额外的阴影或文本传达。这种歧义是自然而然地出现，因为当他们使用某些术语来表示处理方法时，并不是每个都有相同的意思。

下面就细化几个我们常见的处理法，来一起看看这个可视化工具到底要如何使用和对照。首先第一个要说的就是“日晒”（natural），日晒算是最流行的咖啡处理法的术语了，但也是最不清楚的术语。本身natural一词在食品和饮料世界中被赋予了许多不同的含义，如果你进行Google的时候，询问：天然食物是什么意思，它会回答你：经过最少防腐剂加工或处理的食品。但其实这并没有什么官方可考证的定义，其实 natural一词，更多是表达这样的处理法是没有人为的或合成因素。

所以我们通过这个可视化图表当中，关于日晒处理法的定义，简单字面来理解，那就是你的咖啡豆在阳光下曝晒干燥的一种处理方式，但是这个字眼比较宽泛，因为有些咖啡干燥过程是直接咖啡樱桃果实完整的状态下就进行了干燥晾晒，有些是脱去果壳后再进行干燥晾晒，所以干燥过程这个概念是准确的（且不用水来加工咖啡），但其背后步骤和概念可能存在一些误解，所以就是纯粹意义上的定义了，日晒处理法就是将完整的咖啡樱桃进行直接晾晒干燥，且不会经过水来进行咖啡浮选的一种处理法。

接下来要说的就是水洗处理法，对于全水洗处理来说，这里的参与步骤不意味着就是仅仅用水洗豆子，当中还包括我们需要去掉咖啡樱桃果实的果皮，还会存在一定程度上的发酵或浸渍，用清水清洗并分类等级。当中过程中还要一些常见的额外步骤，包括对于咖啡樱桃进行浮选（去除不饱满的浮豆和一些岩石碎块之类的物质）有些还会发酵后浸泡在干净的水中，肯尼亚和埃塞俄比亚经常看到的那样。

这里就要提到会有一些咖啡生产者，他们会将豆子的处理法描述做一些细化，例如用double washed表示有进行发酵后浸泡，triple washed表示上述两个额外的步骤（图表里黄色部分）都采用了的处理方式。（樱桃浮选通常先于其他加工方式，但并不意味着这个步骤生产者都会像采购咖啡生豆的烘焙商表明）

几乎所有这些工作都发生在一个叫做水洗站的地方，人们也会因为水洗就是清洗咖啡，但这些术语代表了该过程的不同部分，不是一个单纯层面上的意思。例如在“湿处理”还可能包括介于日晒处理法和水洗处理法之间的一种名为Pulped Natural（半日晒）的处理法，半日晒（Pulped Natural）最重要的一点就是只去除果皮（果胶部分要完整保留）。所以通过这样一个可视化的工具，你还可以轻易辨识出极易混淆或近似的处理法之间的一些细微差异。

接下来要说的就是比较复杂，通常还可以进行互换的处理法了，那就是蜜处理（honey）、半日晒（Pulped Natural）以及半水洗（semi-washed）。其实在刚才水洗里面提到的这个半日晒的时候，肯定有小伙伴就会说，这不就是蜜处理吗？其实这三种处理法的表达可以或多或少地互换使用，其实蜜处理和半水洗都是由半日晒演化而来，他们的共通点都是在干燥之前先用去皮机去除咖啡果的果皮果肉，而不同之处就是经过去皮机处理后，保留果肉或果胶的比例。

20世纪90年代初，半日晒这种处理法最早起源于巴西，作为生产咖啡的一种方式，其味道更像水洗咖啡，但用水量更少，所以也被称为“脱壳樱桃咖啡”，表明只是去除果皮，果肉还保留。但随后就像日晒的一样干燥，无需清洗。

半水洗一词首先出现在说西班牙语的拉丁美洲，半日晒、半水洗，侧重不同，自然还是有一些小小的区别，半水洗在去果皮的过程中可能会使用更多的水，这取决于所使用的设备。在实际意义上，蜜处理、半日晒、半水洗等术语所表明的几乎是相同的，不过现而今半水洗的说辞已经逐渐减少，如今用蜜处理表达相同的过程，然后通过不同的颜色来表达蜜处理过程中在咖啡豆上保留的果肉和果胶含量和干燥周期，从最大到最小: 黑色、红色、黄色、白色。（也就是我们经常会看到蜜处理当中会写是黑蜜处理、黄蜜处理等等）

接下来要说的就是近几年比较热捧和受到很多爱好者喜欢的厌氧发酵处理法了，Anaerobic一词即为厌氧，通过字面意思你就知道这是通过一种密封发酵的方式，带有单向阀，允许空气移出而不是移入。其目的是通过限制可用的氧气，作用于咖啡果实的细菌和酵母将被限制发挥更有益的类型从而获得令人愉悦的风味。

厌氧是一个宽泛的术语，似乎越来越多地应用于任何密封的、低氧的环境。近几年有些咖啡生产者也许是处于夺人眼球的目的，会把厌氧发酵方式衍生出来各种五花八门的处理法，大其实核心就是将洗好的咖啡放入到一个密封罐子里，有些我们听说过的叫做乳酸发酵处理法，说的就是使用乳酸菌在厌氧环境中发酵。这些术语的含义不明确是由不同生产者应用的技术的广泛变化以及他们在该领域的相对新颖性引起的。

我们可以确认的是，厌氧发酵是指先仅脱去果皮，然后在晾晒烘干之前将咖啡密封起来，大多数情况下浸入水中，在有限的氧气环境中发酵。所以在这个可视化图表里面，为了将不同过程得到更为清晰的传递，所以细化了这个发酵方式和过程，细分了发酵/浸渍(传统)、发酵/浸渍 (密封罐)。

而二氧化碳浸渍法，算是从葡萄酒行业演化过来的一个术语，当用于咖啡时，几乎只指添加到密封罐中并发酵的整个咖啡樱桃，这些咖啡在发酵后再被脱去果皮果肉，然后进行烘干，不过也会有一些例外。

其实整体这个可视化工具的存在最大的价值，就是帮助我们将不同处理法和豆子的状态做了细化结合，与其依赖不精确的术语，不如强调使用什么设备以及咖啡处于什么状态的细节，有助于人们更好的理解整个咖啡处理过程。不过也许会有人觉得我们目前所看到的咖啡风味卡片或者产地标签，他们的本质还是基于还原咖啡本身的“产品说明”，确实提供了简洁的方式来传达复杂的程序，咖啡生产中采用的加工方式，从最简单到最复杂，通常在语言上缺乏一致性，所以在对话中找到共同点，才能在描述稍微冗长复杂的处理场景中变得容易一些，尤其在针对采购合同和加工精度和咖啡质量方面也有一定的帮助。 返回搜狐，查看更多